Allergène

Substance (très souvent une protéine) étrangère à l'organisme humain et qui peut provoquer une allergie quand elle y pénètre (voies possibles : ingestion, piqûre, inhalation...). Les aliments d'origine marine (crustacés, mais aussi mollusques, souvent des coquillages, et mêmes poissons, souvent des scombridés et gadidés) contiennent des allergènes auxquels certains consommateurs sont sensibles. Il existerait des réactions croisées entre certains allergènes.