Les substances per- et polyfluoroalkylées (ou PFAS) constituent une large famille de plus de 4000 composés chimiques. Ils sont largement utilisés depuis les années 1950 dans divers domaines industriels et produits de consommation courante (textiles, emballages alimentaires, mousses anti-incendie, revêtements antiadhésifs, cosmétiques, produits phytosanitaires, etc.) du fait de leurs propriétés chimiques spécifiques : antiadhésives, imperméabilisantes, et résistantes aux fortes chaleurs.
Les PFAS contiennent des liaisons carbone-fluor très stables qui en font des composés chimiques très peu dégradables une fois dans l'environnement. C’est la raison pour laquelle on les surnomme parfois les « produits chimiques éternels ».
Extrêmement persistants, les PFAS se retrouvent dans tous les compartiments de l’environnement. Les aliments, en particulier les produits de la mer, constituent des sources conséquentes d’exposition de l’Homme à ces composés. Pour les aliments courants, les concentrations les plus élevées de PFAS sont retrouvées dans les crustacés et les mollusques. L’eau de boisson peut également être une source de contamination.
L’une des sous-familles les plus connues sont le PFOA (acide perfluorooctanoïque) et le PFOS (sulfonate de perfluorooctane), ces derniers étant les plus persistants dans l’environnement.