Les substances per- et polyfluoroalkylées (PFAS) constituent un vaste groupe de substances chimiques artificielles utilisées pour leurs propriétés de, résistance à l’eau, à la graisse et aux taches dans des produits tels que les ustensiles de cuisine antiadhésifs, les emballages alimentaires, les vêtements imperméables et les mousses extinctrices. Des PFAS peuvent également être présentes en tant que substances actives dans certains pesticides.
Nous pouvons être exposés aux PFAS par l’intermédiaire de différentes sources, telles que les denrées alimentaires, divers produits de consommation ou l’environnement. Les PFAS peuvent être libérées dans l’environnement à travers des installations de fabrication, des sites de décharge ou encore des stations d’épuration des eaux usées.
Également connus sous le nom de « polluants éternels », les PFAS sont extrêmement persistants et résistent à la dégradation durant de très longues périodes après leur introduction dans l’environnement. Ces composés étant susceptibles de persister longtemps dans l’environnement, cela augmente la probabilité de leur présence dans les aliments et suscite des inquiétudes quant à leur incidence durable sur la santé humaine et l’environnement.
L’une des principales façons dont les PFAS contaminent les aliments réside dans l’accumulation progressive de ces substances dans l’eau, chez les poissons, les mollusques, les plantes et les animaux. En outre, les PFAS peuvent migrer à partir d’équipements de transformation des aliments et d’emballages alimentaires. Toutefois, cette contribution à l’exposition humaine est faible par rapport aux autres sources.
Les PFAS (substances per et polyfluoroalkylées) sont des composés aliphatiques fluorés synthétiques, qui peuvent être caractérisés en fonction de leur structure chimique et en particulier en fonction de la longueur de leur chaîne carbonée et de leur groupe fonctionnel. Cette famille regroupe plus de 10 000 substances. Certains PFAS sont neutres, présentent une grande volatilité et une solubilité dans l’eau faible alors que d’autres sont des espèces ioniques peu volatiles et très solubles dans l’eau. Les PFAS sont des molécules amphiphiles, possédant à la fois des propriétés hydrophobes (chaîne carbonée) et hydrophiles (groupes fonctionnels). Ce sont des molécules très stables chimiquement, à cause des liaisons C-F, qui sont parmi les liaisons les plus fortes de la chimie organique.
Selon l’ITRC, cette famille peut être divisée en deux grandes classes : les PFAS polymères et les PFAS non polymères (ITRC 2022). Les PFAS polymères sont des molécules de haut poids moléculaires formées par la combinaison de plusieurs unités similaires (monomères). Il s’agit des fluoropolymères comme le PTFE, des perfluoropolyéthers et des polymères à chaînes latérales fluorées.
Les PFAS non polymères correspondent à la catégorie de PFAS la plus fréquemment détectée à ce jour chez l’Homme, le biote et les autres compartiments de l’environnement. Ils comprennent les substances perfluorées et les substances polyfluorées.